गोवा की 95 वर्षीय पारिवारिक बेकरी, जो आज भी लकड़ी की आग और परंपरा से खाना बना रही है
गोवा के फॉनटेनहास में, कॉन्फेटेरिया 31 डी जेनेरो अपनी लकड़ी से बने बेक और गोवा के पारंपरिक व्यंजनों के लिए प्रसिद्ध है। अब आंद्रे मस्कारेनहास के पोते वॉरेन और उनकी माँ ग्लेटा द्वारा संचालित, यह रेस्टोरेंट स्विस रोल्स और बेबिन्का व पिनाग जैसी गोवा की मिठाइयों के लिए प्रसिद्ध है
कोन्फेटेरिया 31 डी जेनेरो गोवा में स्थित एक बेकरी है जो 1930 से क्लासिक व्यंजन परोस रही है।
1930 में, आंद्रे मस्कारेन्हास एक सपने और कुछ अनमोल व्यंजनों के साथ मुंबई से गोवा लौटे। मुंबई की ईरानी बेकरियों में बिताए उनके वर्षों ने उन्हें बहुत कुछ सिखाया था—बहु-स्तरीय शादी के केक को बेहतरीन बनाने से लेकर बटरक्रीम बनाने में महारत हासिल करने तक। गोवा लौटकर, फॉनटेन्हास की पेस्टल रंग की गलियों में, उन्होंने कॉन्फेटेरिया 31 डी जेनेरो नामक एक बेकरी की स्थापना की।
आज, इस प्रसिद्ध बेकरी को आंद्रे के पोते, वॉरेन मस्कारेन्हास, अपनी माँ ग्लेटा के साथ मिलकर चलाते हैं। दशकों से, यह एक यादगार जगह बन गई है और पणजी की पाककला की यादों में बस गई है।
दो चीजें कोनफेटेरिया को अलग करती हैं:
बेक किए गए सामान लेने के लिए कतारों में खड़े लोगों की भीड़ – हालांकि, इन दिनों भीड़ में वे लोग भी शामिल हैं जो नवीनीकरण के बाद बेकरी के नए अवतार की एक झलक पाना चाहते हैं; और एक आकर्षक सुगंध।
कोन्फेटेरिया मुंह में घुल जाने वाली गोवा की मिठाइयों और नमकीनों जैसे बेबिन्का, डोडोल और नारियल आधारित व्यंजनों के लिए जाना जाता है।
कोन्फेटेरिया मुंह में घुल जाने वाली गोवा की मिठाइयों और नमकीनों जैसे बेबिन्का, डोडोल और नारियल आधारित व्यंजनों के लिए जाना जाता है।
वॉरेन बताते हैं कि युवाओं के बीच 80 और 90 साल के बुज़ुर्ग भी शामिल हैं, और बताते हैं कि बुज़ुर्ग ही उनके वफ़ादार ग्राहक हैं जो उनके दादा के ज़माने से बेकरी में आते रहे हैं। वे बताते हैं, “मेरे दादाजी ने जब बेकरी खोली थी, तब उनकी उम्र लगभग 20 साल थी।” वे बताते हैं कि ब्रेड और कुछ गोवा के मुख्य व्यंजनों —त्योहारों के प्लम केक, पिनाग (चावल, नारियल और गुड़ से बनी एक मिठाई), मदीरान बोलो दे मेल (शहद केक) के अलावा, उनके दादाजी ने वाइन बिस्कुट भी पेश किए थे। इस निडरता का मतलब था लंबी रातें बिताना, अक्सर बेकरी में ही सोना क्योंकि वे मेनू को बेहतर बनाने की कोशिश करते थे।
वॉरेन अपने दादाजी के जुनून की इन कहानियों के साथ बड़े हुए हैं। हालाँकि, कहानियाँ ही एकमात्र ऐसी चीज़ नहीं हैं जिस पर उन्हें भरोसा है। “हमारे पास आज भी अस्सी और नब्बे साल के ग्राहक आते हैं और हमें बताते हैं कि कैसे मेरे दादाजी उन्हें एक अतिरिक्त कुकी या केक देते थे,” वे बताते हैं।
फिर एक पड़ोसी की कहानी है, जो बचपन में स्विस रोल की सजावट के बदले में बेकरी में लकड़ी ले जाने में मदद करता था, और ग्राहक जो वॉरेन को बताते हैं कि कैसे उसके दादा खिड़की की जाली में एक छोटे से छेद के माध्यम से बटरक्रीम को प्रतीक्षा कर रहे लोगों के हाथों में चुपके से पहुंचा देते थे।
यह तथ्य कि ग्राहक बार-बार आते हैं – अपनी पसंदीदा चीजें खरीदने और पुरानी यादें ताजा करने के लिए – परिवार के लिए एक सफलता है।
पारंपरिक गोवा के पसंदीदा व्यंजनों के लिए जगह चिह्नित करना
खाना पकाना मस्कारेन्हास परिवार के डीएनए में रचा-बसा है। इसके सदस्य रसोई में एक तरह की कीमियागर लेकर आते हैं। दरअसल, जब आंद्रे का निधन हुआ, तो उनकी विरासत और उनकी पाक कला की कुशलता के प्रति इसी प्रेम ने परिवार को आगे बढ़ाया।
उदाहरण के लिए, ग्लेटा को याद है कि उन्होंने पीली पड़ चुकी व्यंजनों की किताबों को खंगालने, पुराने माप-तौल को आधुनिक तराजू में बदलने, पुर्तगाली सामग्री का अंग्रेजी में अनुवाद करने और अपने ससुर के पाक-कला के रहस्यों को जानने की कोशिश में कई दोपहरें बिताई थीं।
कॉन्फ़ेइटेरिया 31 डी जनेरियो पारंपरिक पुर्तगाली व्यंजनों को स्थानीय गोवा स्वादों के साथ मिश्रित करता है
कॉन्फेटेरिया 31 डी जेनेरो पारंपरिक पुर्तगाली व्यंजनों को स्थानीय गोवाई स्वादों के साथ मिलाता है। मेनू में कुछ नए व्यंजन जोड़ने के साथ, बेकरी पोई (गोवा की ब्रेड) भी बेचती रहती है।
लेकिन वर्षों से विचार सिर्फ परंपरा के प्रति सच्चे रहने का ही नहीं रहा है, बल्कि इस प्रक्रिया में बदलाव के संकेत भी पेश करने का रहा है।
कॉन्फेटेरिया 31 डी जेनेरियो में हुए बदलाव में यह झलकता है; आपको लगेगा कि आप किसी इंस्टाग्राम पेज पर आ गए हैं। सचमुच। वॉरेन बताते हैं, “हमारे यहाँ युवा वर्ग भी काफ़ी आता है, इसलिए हमने पुराने ज़माने के आकर्षण को बनाए रखते हुए सभी की ज़रूरतों को पूरा करने की कोशिश की है।”
वे इस बात पर विस्तार से बताते हैं कि वे इस बात को लेकर कितने उत्सुक थे कि नवीनीकरण से बेकरी के पुराने स्कूल वाले माहौल में कोई बाधा न आए , “अंदर सब कुछ लकड़ी का था। मिट्टी की दीवारों के कारण हम सालों तक नवीनीकरण नहीं कर पाए, और ढाँचा जस का तस रहा। लेकिन 2021 में, हमने नवीनीकरण करवाया। हमने खंभों को मज़बूत किया और जगह का पुनर्निर्माण करवाया।”
1930 से, बेकरी में सुबह के समय लकड़ी की आग पर ब्रेड और पफ पकाए जाते हैं तथा दिन में बाद में केक और पफ पकाए जाते हैं।
बेकरी संभालते हुए उसे एक तरह का डेजा वू सा महसूस होता है। “मुझे याद है, बचपन में छुट्टियों में मैं काउंटर पर बैठकर खुले पैसे गिनता था। फ़ोन उठाने की ज़िम्मेदारी हमेशा मेरी ही होती थी।”
होटल मैनेजमेंट की डिग्री पूरी करने के बाद, वॉरेन अपनी माँ के साथ संचालन में शामिल हो गए। वे अपनी विरासत को आगे बढ़ाने को लेकर उत्साहित थे।
हालांकि क्लासिक्स को अभी भी बरकरार रखा गया है, लेकिन उन्होंने बेलीज़ चीज़केक पेस्ट्री से लेकर बास्क चीज़केक पर लकड़ी से बने ट्विस्ट तक सब कुछ बनाने का आनंद लिया है।
